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低聚木糖胡萝卜蜜饯的制备
发布时间:2019-5-29  阅读次数:1102  字体大小: 【】 【】【

胡萝卜是一种带根皮的蔬菜,含有全面的营养素,是人类理想的健康食品。据测定,每100g胡萝卜中含碳水化合物7.6g,蛋白质0.6g,脂肪0.3g,钙30 mg,铁0.6mg,以及维生素B1、维生素B2、维生素C等,特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅,每100g中约含胡萝卜素3.62mg,相当于1981国际单位的维生素A,而且于高温下也保持不变,并易于被人体吸收。有关报道显示,胡萝卜具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫功能、降糖降脂等功效。


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低聚木糖由于其超强的双歧杆菌增殖作用已经被大多消费者所接受和喜欢。每天仅需0.7~1.4g就能起到保健作用,促进机体结肠双歧杆菌等有益菌的生长繁殖,抑制有害菌的生长,从而调节肠道微生态平衡,促进机体钙等矿物质的吸收,增强机体抵抗力。另外,低聚木糖食用后不会引起人体血糖水平的升高,不会引起龋齿,不为人体提供能量;其具有与蔗糖相似的甜味,口感纯正。将低聚木糖添加到蜜饯中既能够给人甜味的感觉,又能提供给食者以保健功能,能适应不同消费群体,且能满足人们对健康的需求。将低聚木糖与营养丰富的胡萝卜联用,开发出适宜多数消费群体的功能性蜜饯,将得到广大消费者的青睐。


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该蜜饯制备方法如下:

一、选料去皮

选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径在2.5cm以上的胡萝卜,剔除病虫果及伤果,在清水中洗净、沥干。根据胡萝卜直径大小,可分为大、中、小三级,以利于成品整齐及糖煮均匀。用刀刮去外皮,或用蒸汽加热再去皮。大规模生产可采取碱浸去皮。即将1%~2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后,倒入胡萝卜煮1~1.5min捞出,在冷水中搅动冲洗去碎皮屑,沥干。


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二、制坯,预煮

将胡萝卜切成0.7~0.8cm厚的片状,用打孔器除去其髓部,使其成为中心有圆孔的胡萝卜片,倒入锅中,在沸水中煮15min,使其稍稍变软,捞出沥干。


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三、糖渍,糖煮

经预煮的胡萝卜放入缸中,按每100kg胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90kg(内含70%低聚木糖糖浆1kg,其余糖份为麦芽糖),糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中,加入柠檬酸0.5kg,熬煮30min后,待糖温达到108℃时起锅,即为半成品。

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四、再糖煮

将半成品连同糖液一起下锅,熬煮30min后,待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时,就可取出、沥去糖液。

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五、上糖衣、包装

待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时,拌上糖粉即成。


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用上法制得的胡萝卜蜜饯,色泽红艳,形态美观,酸甜可口,组织柔软,含糖量在70%以上。该蜜饯不仅保持了胡萝卜丰富的营养元素及功效,还具有低聚木糖调节人体肠道微生态平衡、促进矿物质吸收等功能,属功能性健康产品,极具市场潜力。

龙力生物是国内最早生产和研发低聚木糖的企业,相关技术已获得国家技术发明二等奖和多项专利,依托功能糖研究中心,为客户提供从方案设计、小试、中试到工业化生产一体化的功能食品创新解决方案。


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