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芝麻“养”性 吃干榨尽
发布时间:2018-11-26  阅读次数:945  字体大小: 【】 【】【
想象一下,某一天芝麻不再作为配角“出场”,而是摇身一变成为一种营养丰富、口感很好的休闲美食,的确很让人期待。近日,河南省农科院农副产品加工所研究员黄纪念正转变思路,努力开发这种即食且具有特殊功效的休闲食品。
  
  一提到芝麻加工,大部分人会联想到芝麻油、芝麻酱等初级加工产品,实际上芝麻集万千优点于一身,还具有开发功能保健品、营养品、化妆品等“特殊技艺”。不过,由于国内开展芝麻加工研究起步相对较晚,精深加工技术比较滞后,加工道路任重道远。
  
  资源多 潜力大
  
  芝麻,因其较高的油脂含量历来被用作食用油的主要来源之一,世界上芝麻种植主要分布在热带地区。我国芝麻常年播种面积约1000万亩,占世界播种面积的10%,居世界第4位;全国芝麻产量约75万吨,约占世界总产值的25%,居世界第1位。
  
  “不仅如此,我国还是世界上保存芝麻种质资源最多的国家之一,现有芝麻种质资源5200余份。”黄纪念在接受《中国科学报》记者采访时介绍,河南、安徽、湖北、江西是芝麻4个主要种植集中区,占全国芝麻总产量的80%以上,其中河南平均种植面积最大。
  
  他表示,芝麻在河南有着悠久的种植历史。作为河南的优势资源,应大力发展,且前景十分广阔。
  
  芝麻作为加工原料,不仅含有丰富的脂肪、优质蛋白、维生素、矿物质及膳食纤维等,还具有其特有的活性物质——芝麻木酚素。
  
  据介绍,芝麻含有45%~63%的油脂,其中不饱和脂肪酸达85%以上,其中油酸27.3%~52.8%,亚油酸30.4%~54.1%,花生烯酸0.4%~1.2%,均为人体易消化吸收的脂肪酸,消化吸收率高达98%。
  
  此外,值得一提的是,芝麻蛋白营养价值较高,其氨基酸组成与FAO/WHO推荐人类蛋白质标准具有很好的一致性。芝麻蛋白中必需氨基酸种类齐全、含量丰富,占氨基酸总量30%;并富含硫氨基酸,其中蛋氨酸含量高于其他植物蛋白,若与其他蛋白复配,完全可以满足人体需求。
  
  科研人员研究发现,芝麻籽含有多种维生素。其中,VE含量约50mg/100g,具有很强的稳定性,VE又是芝麻油中重要的生理活性物质,具有延缓芝麻油氧化酸败、增强人体免疫功能、抗动脉粥样硬化、抗癌和防止衰老、延年益寿等功能。
  
  这些特性都为芝麻加工产业的发展提供了原动力,未来加工潜力巨大。
  
  加强技术创新 开拓精深加工
  
  在我国,芝麻除用作制备芝麻油以外,芝麻食品种类也很多,如芝麻糊、芝麻酱、芝麻馅、芝麻糖;还有食品加工辅料,如炒芝麻、芝麻粉等。
  
  “其中,以芝麻油加工为主,占原料加工的50%左右,加工水平尚处于初级阶段。”黄纪念介绍,随着人们生活水平提高、科技不断发展,消费者越来越追求天然、绿色、健康,现代冷榨芝麻油逐渐成为主角。
  
  黄纪念解释道,冷榨法一般是指在低于60 ℃的环境下加工,最大限度地保留了原生态制油工艺的特色,具有纯天然特性,所得芝麻油色泽浅、风味清香淡雅,营养成分保留最为完整,也较好地保留了油中生理活性物质(木酚素、VE、甾醇等)。不仅是天然、绿色、健康的食用油,还可用作高级化妆品用油和医药用油。
  
  在国外,冷榨芝麻油通过工艺控制,可以生产出食品级、化妆品级和药品级的芝麻油。上世纪90年代以后,以冷榨芝麻油为基础油的化妆品特别是按摩油,得到了比较大的发展。美国多家公司把芝麻油掺和到其他配料中,制成润肤膏等化妆品。
  
  正因为冷榨法制油芝麻不经高温焙炒、低温下进行压榨,在获取品质优良芝麻油的同时,也得到蛋白质活性高的芝麻粕。
  
  黄纪念说,从冷榨粕中提取的芝麻蛋白颜色保持白色,且变性程度低、水溶性好。利用低温粕提取优质蛋白,可以提高芝麻原料的综合利用率,实现芝麻最大价值,提高企业经济效益。
  
  河南省农科院加工所正是看到了芝麻精深加工的前景,近年来不断开展芝麻精深加工技术研究。“我们将芝麻营养成分进行多元化、深层次利用,促进产业链向精细化工、美容、医药等方面延伸,向休闲食品、功能食品等领域扩展,目前正在对一些产品做中试,相信不久的将来就会与企业合作共同推向市场。”黄纪念说。
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