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如何让“减糖”赋能乳制品创新
发布时间:2018-11-20  阅读次数:847  字体大小: 【】 【】【

IDFA市场数据显示,乳制品的年销售额超1250亿美元。随着消费者对更健康、低热量产品需求的不断增加,低糖冰淇淋、酸奶和风味牛奶越来越受人们的关注。

过去的20年里,公共卫生和消费者对健康的关注有所增加,这导致了对包括乳制品在内的更健康食品选择的大力推动。例如,过量食用糖会导致一系列问题,如高血压、2型糖尿病、心血管疾病和龋齿等。

如何让“减糖”赋能乳制品创新


如何在不牺牲产品口味和对产品销售产生负面影响的情况下,减少糖含量是一个很有挑战的事情,因为糖在乳制品中起重要的作用,不仅在味道上,而且在质地、颜色和粘度上都是如此。

类似于冰淇淋、酸奶和风味牛奶这样的乳制品可能含有大量不需要的添加糖。一些开发更健康食品的标准过程会导致一种不可接受的味道,如脂肪、糖和盐的减少。甜味的感知也会受到食物基质的质地和脂肪的影响。其它的减糖技术还包括:乳糖水解、超滤和直接还原。《乳业科学杂志》近期刊登的一篇综述中,研究人员回顾了最近的研究,评估糖、替代性甜味剂在冰淇淋、酸奶和风味牛奶中的减糖作用。

如何让“减糖”赋能乳制品创新


冰淇淋

冰淇淋是世界上消费最多的乳制品之一。为了达到消费者所期望的甜味,需要添加10-14%的糖。研究表明,减少冰淇淋中糖和脂肪的含量会产生更强烈的苦涩余味和较低的奶油味。目前,研究人员发现的比较可行性的代糖方案包括:

• 和那些“清淡的”的香草冰淇淋与能量、糖或脂质含量降低25%的冰淇淋相比,含有山梨醇和三氯蔗糖的低热量冰淇淋被认为是最容易接受的。

• 赤藓糖醇和乳糖醇属于糖醇,可用来制作低热量的冰淇淋。赤藓糖醇更常用于低糖冰淇淋中,因为它提供了产品的体积和质感,热量仅是蔗糖的一小部分。

• 巧克力口味冰淇淋通常含有较高的糖分,以减少可可相关的苦味。当产品中糖减少时,冰淇淋尝起来不仅更苦,而且它的巧克力味也更少。在一项研究中,研究人员提出了一种解决方案,即向黑巧克力爱好者推销低糖巧克力冰淇淋,因为该类人群渴望并能忍受更大程度的苦味。

• 冷冻酸奶通常被认为是一种健康的冰淇淋替代品,因为它含有较低的脂肪含量和乳酸菌的存在,即使是在冷冻的时候,糖含量通常和普通的冰淇淋一样。一项关于冷冻酸奶的研究表明,在不需要添加糖的情况下,用菊粉和帕拉金糖醇代替糖和脂肪会产生类似的甜味和脂肪的降低。

酸奶

酸奶通常被认为是一种健康的食物,因为它含有丰富的营养成分,但通常会加糖以增加口感。多项研究表明,酸奶会受到质地、气味和口感的影响,其中甜味是很重要的组成部分。

• 多项研究发现,非营养性甜味剂的混合物在降低酸奶中糖含量方面有效果。

• 一项研究报告指出,在不影响益生菌微生物生存能力的情况下,使用甜味剂可成功生产出益生菌酸奶。非营养性甜味剂的添加并不会对酸奶制造过程产生负面影响,因为甜味剂并不会随着时间的推移而分解。

风味牛奶

风味牛奶很受儿童和成人的喜爱,因为它有特殊的味道且有能力满足美国乳制品的饮食要求。研究表明,风味牛奶可以增加牛奶的消耗量。巧克力牛奶是最受欢迎的口味,通常含有较高的糖分,因此它是减少糖技术的常见目标。然而,降低巧克力牛奶中的糖成本是比较高的,人们会选择高糖替代品去降低成本,或者选择完全消除巧克力牛奶。

如何让“减糖”赋能乳制品创新


• 一项研究表明,取消巧克力牛奶的选择意味着需要在饮食中加入3-4种额外的食物,以取代牛奶中的营养成分,这会增加额外的热量和成本。因此,减少巧克力牛奶中的糖分应该考虑低成本的替代品。

• 在另一项研究中,父母更喜欢天然的非营养性甜味剂而非营养性甜味剂作为巧克力牛奶中的甜味剂。

• 一些研究发现,添加糖可直接降低巧克力牛奶的含量,如果不超过30%,儿童和成人依然可以接受。

• 总的来说,乳制品中最成功的减糖技术包括用非营养性甜味剂代替糖,不管是天然的还是合成的,因为这些甜味剂提供了消费者所期望的甜味,同时不增加额外的热量。此外,直接还原和乳糖水解也有应用潜力。

了解糖还原技术、研究和消费者对乳制品中糖减少的反应,这对于乳品制造生产商来说是非常重要的,以便设计和生产低糖产品。乳制品的创新不止于此,当然对于更多的功能原料来讲,源源不断的创新也是下游终端新品推出的不竭动力。

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