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低聚异麦芽糖的物化性质
发布时间:2013/10/11  阅读次数:7218  字体大小: 【】 【】【

       低聚异麦芽糖,又称分支低聚糖,是指葡萄糖之间至少有一个以a(1-6)糖苷键结合而成的、单糖数2—5不等的一类低聚糖。

  低聚异麦芽糖是一定聚合度范围的低聚糖混合物,在转糖苷反应产物中,主要为异麦芽糖、潘糖和异麦芽三糖,其他聚合度或结构的低聚异麦芽糖则较少。商品低聚异麦芽糖有两种规格,主成分占50%以上的称为IMO-50,90%以上的称为IMO-90。

  低聚异麦芽糖的物化性质主要有以下几个方面:

  1.甜味:低聚异麦芽糖的甜度为蔗糖的45%—50%。在食品中加入等量糖时可降低食品甜度,其甜味醇美、柔和,对味觉刺激性小,甜度随三糖、四糖、五糖等聚合度的增加而逐渐降低。它可与各种甜味料混合代替蔗糖,降低产品的甜度及改善味觉。

  2.黏度:低聚异麦芽糖的黏度较低,具有较好的流动性和操作性。尽管该产品是属于寡糖类,但由于它是通过切枝再接枝的糖苷键转移反应来完成的,转化程度远比生产直链低聚糖强烈。仅从评价反应程度的参数DE值来看,低聚异麦芽糖比低聚麦芽糖的DE值大得多,体现出其对应黏度的差异。

  3.耐热及耐酸特性:低聚异麦芽糖的耐热、耐酸性能较好。在较高温度、pH值为3的酸性溶液中加热一段时间,分子仅出现很轻微的分解,可以在食品中广泛应用。

  4.保湿、防止结晶和淀粉老化:低聚异麦芽糖具有良好的保湿性能,它在结构上具有多个羟基,与水分子有较强的结合能力,用作食品配料时,可在一定程度上维持食品的水分活度,保持食品的新鲜度,对淀粉的老化回生也有一定的抑制效果。

  5.降低冰点:与其他淀粉糖一样,低聚异麦芽糖具有降低冰点的性能,应用于冷冻食品、冰淇淋中,可缩短成型时间、降低能耗、改善品质。低聚异麦芽糖降低冰点的能力与蔗糖相似,而异构糖在同样的条件下使冰点下降的程度更低,因而低聚异麦芽糖使产品具有更易被冻结,更难被解冻的性能。

  6.难发酵性:低聚异麦芽糖分子结构中的分支糖是通过转移反应接上去的,属于低发酵性糖,即该产品被酵母菌和乳酸菌利用程度较低。将其添加于一些发酵产品中,加工后仍可较完整地在食品中保存下来发挥作用。

  7.着色性:低聚异麦芽糖与反应物中的氨基酸、蛋白质一起加热会发生褐变反应,使产品着色,而葡萄糖及异构糖发生着色反应的稳定性不及低聚异麦芽糖。


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  • 评论人:[匿名] 时间: [2018/11/16 7:06:41] IP:[36.248.169.23*]
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